Бланширане на гъби
Гъбите се почистват, обрязват се пънчетата на 1-2 см от чашката, след което се измиват обилно в студена вода. Бланшират се в гевгир или друг решетъчен съд за 5 - 6 минути - младите, а по-старите-за 8 - 10 мин. Големината на гъбите не трябва да надвишава 3-5 см в диаметър на чашката. Водата за бланширане се подсолява с 20 гр. сол и се подкиселява с 5 гр. лимонтузу на литър вода и се чака да заври. Бланширането се прекратява, когато пяната се изгуби или стане прозрачна. Следва бързо охлаждане в студена вода. Съхраняват се до 2 години в саламура /260 гр. сол на литър вода/. Преди употреба се обезсоляват в студена течаща вода. Бланшираните гъби могат да се съхраняват и във фризер.

Стерилизиране на гъби
Бланшираните гъби се слагат в буркани и се заливат с гореща вода, съдържаща 20 гр сол и 2 гр. лимонтузу на литър вода. Стерилизацията трае около час и половина, след което бурканите се охлаждат бавно.

Мариноване на гъби
Подходящи са манатарка, пачи крак, млечница и др. Почистените /небланширани/ гъби се измиват обилно в студена вода и се варят 20 минути в сладко-кисела марината в състав за 10 кг. пресни гъби - 1, 5 литра вода, 300 гр. готварска сол, 4-5 дафинови листа, 3 гр. канела, 10 зърна бахар, 15 пъпки карамфил, 30-40 зърна черен пипер, 100 гр. захар, 20 гр. лимонена киселина. При варенето пяната се отстранява. Гъбите се изваждат с решетеста лъжица, подреждат се в буркани и се заливат с прецедената през тензух марината, в която са врели. Стерилизацията трае 70 минути.

Туршия от парени гъби
Изчистете и измийте по възможност по-дребни гъби. Пускайте ги и ги варете във вряща подсолена вода 10 - 15 минути. Отцедете ги и като изстинат напълно, ги наредете в малки буркани, като слагате помежду им клончета копър. Залейте ги с изстинала саламура, приготвена от равни части оцет и вода и с по 2 лъжици сол на литър течност.

Туршия от пържени гъби
Изчистете гъбите, като отстраните пънчетата. Измийте ги, подсушете ги с кърпа и ги изпържете в обилно количество силно сгорещено олио. Извадете ги в разлат съд и ги оставете да изстинат напълно. Наредете ги след това в буркани, като между редовете ръсите скилидки чесън, ситно нарязан копър или магданоз, полусварени в подсолена вода моркови, нарязани на кръгчета, и целина, нарязана на пръчици. В останалата от пърженето мазнина налейте оцет и прибавете сол на вкус. Щом сместа възври, свалете я да изстине напълно и залейте гъбите. Налейте отгоре 2 пръста предварително препържено и изстинало олио.

Екстракт от гъби
Избират се печурки, есенни миризливки, манатарки, челядинки и др. След почистване гъбите се смилат на пюре, към което се добавя 15-20 г черен пипер за всеки килограм. Сместа се поставя в съд и се изварява за около 2 часа в кипяща вода на водна баня. След това се филтрира и се получава екстрактът. Оставя се да изстине, налива се в бутилки и за да се запази по-дълго време се стерилизира за 20 минути.
Гъбения екстракт се употребява за приготвянето на сосове, за заливка на месо, ароматизиране на някои други видове гъби, при мариноване и т.н.

Гъби в оцет
Почистените, нарязани и добре измити гъби се поставят в буркани, като на всеки ред се поставят чесън, сол, черен пипер, част от дафинов лист. След напълването на 3/4 от буркана той се залива със смес от винен оцет и вода (заливката предваритено се вари и се оставя да изстине) в съотношение 1:2 до напълването му. След една седмица бурканът се проверява и ако се появи странична миризма или признаци на ферментация, заливката се подменя с нова, но в обратното съотношение – 2 части оцет и 1 част вода.

Гъби в зехтин
Подходящи са всички ароматични гъби с бяло месо. Добре почистени, предварително попарени в кипяща вода за 10-15 минути, подредени в буркани със сол, черен пипер и по желание магданоз или копър, гъбите се заливат със зехтин, докато ги покрие. Бурканите се затварят с капачки без да се запечатват. При отваряне на буркан гъбите трябва да се изконсумират напълно, защото не се допуска повторно заливане.

Стерилизирани гъби натюрел
Най-подходящи: печурки, манатарки, трюфел, млечница, брезовка, млади, дребни и здрави. Почистват се, измиват се и се бланшират (попарват) в кипяща вода с 2% готварска сол и 0,5% винена киселина (на 1 л. вода – 20 г. сол и 5 г. винена киселина). Продължителността на бланширане е: за младите и дребни – 4-6 минути, за по-едрите – 6-8 минути. Веднага след бланширането гъбите се охлаждат със студена вода, остават се да се отцедят 5-6 минути, след което се нареждат в буркани на височина 1-2 см. под ръба. Заливат се с топла заливка: 20 г. сол, 2 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бурканите се стерилизирант не по-малко от 70-80 минути.

Консервиране на риба с гъби
Рибата се почиства, измива се и се осолява със сол или саламура 30 минути. После се измива и се попарва във врящо растително масло 3-4 минути до побеляване. Гъбите се варят в малко вода до омекване и се нарязват на парченца. Попарената риба се нарежда в буркани, като между нея се поставят парченца гъби – на 6 кг. риба – 300 г. гъби. Рибата се залива със запържен сос от добре узрели домати. За соса: олио 200 г., сок от домати 1 л., прецеден бульон 1,5 л. Бурканите се заваряват и се нареждат в стерилизатор във вода, загрята до 80 градуса и се стерилизират при 110 градуса. За да се достигне тази температура в 1 л. вода се разтравят по 500 г. сол. Малките буркани се стерилизарат 80 минути, големите – 100 минути.

Стерилизирани мариновани гъби
Подходящи са: манатарка, брезовка, масловка, млечница, пънчушка, печурка, гълъбица, лютива млечница, припънка. Измитите гъби се поставят в голям съд, като на 10 кг. гъби се прибавя 1,5 л. вода. Прибавят се и сол, винена или лимонена киселина и оцет, след което гъбите се загряват до завиране. Пяната се маха непрекъснато. След като се отстрани се прибавят подправките – дафинов лист, канела, бахар, карамфил и черен пипер в съотношение: 10 кг. гъби, 300 г. сол, 1,5 л. вода, 400 г. винен оцет, 4 г. лимонена киселина или винена киселина, 3 г. дафинов лист, 1 г. канела, 1 г. бахар, 1 г. карамфил, 1 г. черен пипер. За подобряване на вкуса може да се прибави 10-15 г. захар на 1 кг. гъби. Продължителността на варенето зависи от вида на гъбите: белите гъби, брезовката, манатарката, макловката и трепетликовите гъби – 10-15 мин., пънчушка и печурка около 20 мин. Гъбите се смятат за сварени, когато паднат на дъното на съда, а маринатата се избистри. Готовите гъби се нареждат в буркани и се заливат се с маринатата, в която са врели. Стерилизират се 60 минути.

Стерилизирани трюфели натюрел
От трюфелите се произвеждат същите консерви, както и от останалите видове гъби. При сушене, мариноване и осоляване губят от аромата си, затова се консервират най-добре чрез стерилизация. За консервиране се предпочитат белите трюфели. Измитите и почистери трюфели се пълнят в буркани, заливат се с гореща заливка от 20 г. сол на 1 л. вода и се заваряват. Стерилизират се 100 мин. след завиране на водата.

Стерилизирана икра от гъби
Пропорции: 2 кг. гъби, 250 г. лук, 100 г. гъбен бульон, 200 г. растително масло.
Икра се приготвя както от пресни, така и от сушени, сварени или солени гъби. Гъбите се почистват, измиват и се смилат през машинка, заедно с предварително нарязани на едно глави лук. Към получената маса се прибавят сол на вкус, гъбен бульон, растително масло и подправки – черен пипер и карамфил на вкус. Сместта се загрява до 90-100 градуса, след което се пълни в малки буркани от 0,5 литра. Икрата се стерилизира 90 минути от момента на завиране на водата.

Стерилизирана салата от гъби
Състав на маринатата: 5 л. вода, 150 г. сол, 6% оцет – 300 г., 2 г. дафинов лист, 2 г. черен пипер, 2 г. карамфил, 2 г. канела.
Гъбената салата се приготвя от пресни, солени или мариновани гъби. Препоръчват се манатарка, масловка, трепетликова гъба, брезова манатарка, печурка, припънка, пънчушка и др. Към 10 кг. гъби се прибавят 0,5 кг. лук и от 0,3 до 0,5 л. растително масло. За заливане се използва маринатата. Приготвената гъбена салата се насипва в буркани, залива се и се стерилизира 60 минути.

Стерилизирани гъби в доматен сос
600 г. гъби, 400 г. доматено пюре, 30-50 г. растително масло, 8 г. сол, 20 г. захар. Предпочитат се млади гъби. Задушават се в собствения им сок или в растително масло докато омекнат. Отделно са нагрява доматеното пюре, разбърква се добре и към него се прибавят сол, захар и задушените гъби. Могат да се сложат и дафинов лист и оцет на вкус. Сместта се загрява и се насипва в буркани. Стерилизира се 90 минути от момента на завиране на водата.

Мариновани печени гъби
Гъбите се почистват, отрязват се пънчетата и се посоляват на вкус. Всяка гъба се пълни с растително масло и се поставя в тавичка. Пекат се в умерена фурна, докато омекнат. Оцеждат се и се нареждат в малки бурканчета. Между тях се поставят ситно нарязан магданоз и копър и тук-там резенчета лимон, зърна черен пипер и дафинов лист. Заливат се със саламура: 1/2 л вода, 1/4 л оцет, 60 г. сол. Към маринатата се прибавя и сока, отделен при печенето. Маринатата се сипва в бурканите студена, отгоре се поставя памучно парче плат, притиска се с тънка дъсчица и върху нея се налива 2 см. прецедено растително масло. Бурканчетата се затварят плътно и се привързват с целофан или найлон. Съхраняват се на студено.

Туршия от гъби
Избират се гъби с твърдо месо: пачи крак, сърнела, обикновена млечница. Измиват се, попарват се във вряща вода 5-6 минути и се нареждат в буркани, като всеки ред се поръсва със сол и захар: за 1 кг. гъби – 50 г. сол, 15 г. захар. Заливат се с вода и се затискат с дървена решетка, за да не изплуват на повърхността. Млечно-киселата ферментация продължава 14-15 дни. След това съдовете с туршиията се съхраняват на хладно.

Солене на гъби
Солят се обикновено гъби, които не могат да се консервират по друг начин – лютива млечница, хлебна млечница и др. Има два начина – студен и горещ.
При студения: Преди да се насолят лютивите гъби се изкисват във вода 2-3 денонощия. Поставят се в буркани с пънчетата нагоре. Всеки ред се посипва със сол – 40-50 г. на 1 кг. гъби. Отгоре се притискат с дървена решетка и тежест.
При горещия: Гъбите се измиват и се заливат с вода – 0,5-0,6 л. на 5 кг. гъби, 250 г. сол и подправки – чер пипер, дафинов лист. Варят се 30 минути. Може да се добавят 4-5 г. лимонена киселина. Сварените гъби се изваждат и се оставят да се отцедят и охладят. След това се нареждат в буркани и се натискат с тежест.

Задушени стерилизирани гъби
Подбират се пресни, здрави гъби. Измиват се и се почистват от пънчетата. Едрите гъби се нарязват. Осоляват се, добавя име се лук, черен пипер на зърна, растително масло и се задушават, докато омекнат. Задушените гъби се пълнят в буркани, докато са горещи, заливат се със соса, който се е получил. За буркан 1 л.: задушени гъби 800 г., 100 г. растително масло, 20 г. сол, 50 г. лук, 5 г. черен пипер. Стерилизират се 90 минути от момента на завиране.

Стерилизирани гъби с вино
Гъбите се почистват и се бланшират в кипяща вода с 20 г. сол и 5 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Бланшираните гъби се охлаждат и се нареждат в буркани. Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Стерилизират се 90 минути от момента на завиране.

Стерилизирани гъби с месо
Подбират се млади, пресни и здрави гъби. Бланшират се в подсолена вода – 20 г. сол и 1 г. лимонена киселина на 1 л. вода. Нареждат се в буркани, като между тях се поставят малки парченца месо от млади животни (може и дивеч). Заливат се с бяло вино, разредено наполовина с вода и 20 г. сол на 1 л. вино. Бурканите се нареждат в загрята до 60 градуса вода, в която са разтворени по 250 г. сол на 1 л. вода, за да се постигне температура 105 градуса. Варят се 100 минути.

Гъби в растително масло
Най-подходящи са печурките, за предпочитане – съвсем пресни. Гъбите се измиват и се бланшират 20 минути в подсолена и леко подкиселена на вкус вода. Оцеждат се, нареждат се в малки бурканчета и се посоляват на вкус. Между тях се поставят зърна черен пипер, бахар и дафинов лист. Заливат се с горещо растително масло, което да ги покрие напълно. Бурканите се затварят и капака се облива с тънък слой парафин. Съхраняват се на сухо и хладно място, но това е временно запазване. Иначе се стерилизират 60 минути.

Гъби в животинска мазнина
Гъбите се измиват добре и по-големите се нарязват. Добре е пънчетата да се сложат отделно или да се изоставят. Подготвените гъби се пържат приблизително 20 минути в прясна свинска мас (може пача или гъша мас). Посоляват се на вкус – 25-30 г. сол на 1 кг. гъби и им се прибавя счукан черен пипер. Насипват се в малки бурканчета и се заливат с мазнината. Когато застине над нея се сипва 1 см. марината, за да се покрият гъбите добре. Когато и тя застине над нея се прикрепва парче целофан, а върху него – тънък слой парафин. Съхранява се на сухо и хладно място.

Туршия от гъби с вино
Гъбите се почистват и се варят в бяло вино и вода (1:1 или 1:2 според предпочитанията). В сместта се слага мащерка, кимион, девисил, сол, черен пипер. Сварените гъби се слагат в буркан, като между тях се насипват нарязан лук и скилидки чесън, чер пипер на зърна, а пожелание дафинов лист и бахар. Заливат се с течността, в която са врели, подправена с оцет, сол, олио и аспирин. Туршията трябва да отлежи около 2 седмици.